Спросите любого жителя Таиланда, что значит быть тайцем, и он, ни на секунду не задумываясь, ответит: "Говорить по-тайски и есть тайскую пищу". Поэтому понять и по достоинству оценить эту страну можно лишь, поняв и оценив его кухню. Для начала перечислим основные постулаты.
Первый: рис кхау — это святое (все остальное, что принято есть с рисом, именуется просто кап кхау). Второй: безоговорочная свежесть продуктов. Третий: гармоничный вкус — сочетание четырех элементов (жгучего пхет, соленого кхем, кислого приоу, сладкого ван), где за жгучесть отвечает перец чили, за соленость — рыбный соус нам пла, за кислоту — лаймовый или тамариндовый сок, за сладость — пальмовый сахар и кокосовое молоко. Но есть еще пятый элемент, возможно, главный — аромат, причем не пряно-душный, а островато-холодноватый цитрусово-мятный, который придают и галанга, и имбирь, и листья кафрского лайма, и лимонное сорго, и базилик, и кинза. И еще — тайцы приверженцы быстрых способов приготовления — редкое блюдо отнимает у хозяйки больше 10 минут.
В Центральном регионе правит бал триумвират кэнгов (в меню на английском их именуют curry): кэнг пхет — жгучий (или красный) кэнг, кэнг кхиоу ван — зеленый кэнг, и кэнг пханэнг — кэнг по-пинангски, похожий на первый, но погуще и не столь острый. Итак, что такое кэнг? Практически все острые кушанья с большим количеством жидкости (их с полным правом можно именовать «супами») в Таиланде называются кэнг. И в этом деле тайские повара равных не имеют. Говорят, что в меню сиамских королей насчитывалось 500 различных кэнгов.
Приготовление кэнгов начинается с того, что все жгучие и пряные ингредиенты тщательно и терпеливо толкут пестиком (сак) в ступке (кхрок). Так рождается достаточно густая паста кхрыанг кэнг. Шелковистой однородности тайцы добиваются за счет свежих, и, соответственно, очень сочных компонентов, а также рыбного соуса нам пла или (иногда и) креветочной пасты ка-пи. Сегодня базовыми элементами кхрыанг кэнг считаются: пхрик кэнг — сушеный перец чили; кха — галанга; та-кхрай — лимонное сорго; ма-крут — кафрский лайм (листья, цедра); хон-дэнг — лук-шалот; кра-тхиам — чеснок; ка-пи — креветочная паста; клыа — соль.
Считаются-то, считаются, но сие не догма — что-то могут отбросить, а для какого-то специфического кэнга классический состав могут усложнить, к примеру, введя кумин и семена кориандра. Сегодня кхрыанг кэнг в вакуумной упаковке продается в любом тайском супермаркете, но ни в какое сравнение не идет с домашним, только что истолченным. Паста есть, теперь нужно быстро вскипятить кокосовые сливки и развести в них кхрыанг кэнг. Далее туда же добавляют прочие компоненты: кокосовое молоко, мясо, курятину, морепродукты, овощи, но поочередно — сначала одно, потом другое и т.д. Бывают кэнги и вовсе без кокосового молока. Пример тому кэнг сом (кислый кэнг) — его готовят с соком тамаринда и зеленой папайей. Быстро и вкусно — в отличие от индийских долготомящихся карри, тайские кэнги готовятся в течение нескольких минут.
Не уступает кэнгу в «тайскости» — распространеннейший ям, кисло-острый салат из морепродуктов, мяса, обжаренных овощей, лапши, зелени и ароматных трав с перцем чили и соком лайма. И хотя все пишущие о кулинарии декларируют, что в яме гармонично сочетаются 4 основных вкусовых элемента, новичок сможет обнаружить лишь один — жгучий. Все остальное сгорает в перечном огне. На сей случай можем дать неплохой совет: лучшее средство борьбы с перцовым пожаром — горстка-другая риса, пара глотков лаймового сока или ложка сахара. Запивать — бессмысленно, хотя и не возбраняется…
Познакомившись с ямом, легко понять, что такое том ям, если знать, что том — это «вареный». Сложив оба слова, получим «вареный ям» или просто «острый суп». Чаще всего том ям готовят из морепродуктов, а наиболее популярен среди иностранцев том ям кунг — том ям с креветками. Существует версия с грибами — том ям хет, с курятиной — том ям кай, с говядиной — том ям ныа, со свининой — том ям му. Короче — на любой вкус и вероисповедание, как и полагается в терпимой к иным религиям буддийской стране.
Тайцы едят много овощей и всевозможной зелени, в том числе и дикорастущей. Вот, к примеру, пхак бунг — водная ипомея, вьющееся растение Ipomoea aquatica семейства вьюнковых. В дождливый сезон (с июня по сентябрь) его можно встретить в любой стоячей воде. Молодые побеги едят свежими, добавляют в салаты, супы и жаркое. А как театрально обставляют тайцы приготовление пхак бунг фай дэнг (пхак бунг «в красном огне») — блюдо, воистину рождающееся из пламени. Повар брызгает в вок растительное масло, открывает газовую горелку на всю мощь, засыпает пригоршню-другую водяного вьюнка, мелко нарезанный перец чили (без него-то как?), добавляет толченый чеснок, плюхает темный соевый соус тау тьиоу дам и минуту все это яростно размешивает. А теперь — замрите, исполнитесь благоговения, приличествующего моменту! Бейте барабаны, трубите трубы! Пламя лижет стенки вока, масло вспыхивает и вот уже огненный столб поднимается вверх. Изящным движением повар-пироман тушит его и ловко кидает вам в тарелку порцайку, благоухающую дымком. Но и это еще не самая вершина циркового искусства.
В провинциальной столице Чонбури исполняют еще одну версию пламенного угощения — пхак бунг лой фа (пхак бунг, «плывущий в небесах»). Все происходит почти по тому же сценарию, но в самом конце повар хватает вок за ручку и, раскачав его, швыряет пхак бунг стоящему поодаль подавальщику. Тот ловким движением опытного теннисиста протягивает тарелку — шмяк! — и кушанье уже на ней. Рукоплескания, крики «бис», трюк повторяется, дамы визжат от восторга, кавалеры скрежещут зубами от зависти. Сегодня подобные представления можно увидеть на ночных рынках по всей стране. Советуем в финальной стадии все-таки держаться чуть в сторонке — случается, что подавальщик оказывается не слишком проворным, и смачный «шмяк» оказывается на вашей новой тайской рубашке с драконами и змеями.
В традиционном северном доме семья трапезничает, сидя на полу за низким круглым столиком из лакированного дерева или плетеного бамбука — ток. Возвышающийся на несколько сантиметров ободок по периметру тока не позволяет блюдам соскальзывать со стола. Толковая идея. Кушанья на ток подают в пиалках с крышкой, называемых кхан, а клейкий рис — в маленьких плетеных цилиндрических корзиночках, тоже с крышкой — конг кхау. Еда в таком стиле именуется — кхан ток. Надо сказать, что так едят лишь немногие северяне — современная жизнь берет свое. Зато в туристских ресторанах Чиангмая и Чианграя специально устраивают обеды и ужины в стиле кхан ток. Чаще в роли тока выступает поднос на ножках. Северяне предпочитают клейкий рис — по-местному кхау нынг — и его всенепременно едят руками, взяв щепотку и скатав в шарик. Очень популярен остро-кислый салат сом там (чаще из зеленой папайи) — его подают и как основное блюдо, и как гарнир к жареному цыпленку. Широко распространено, казалось бы, совсем несложное, но очень вкусное кушанье в стиле эб — кусочек мяса (чаще курятины или свинины) или очищенную креветку обмазывают смесью из рыбного соуса и жгучей пасты, обертывают в банановый лист, скалывают бамбуковыми зубочистками и запекают на углях. Чудо, как хорошо.
Любопытен местный способ изготовления «шашлыков», позаимствованный у древних кхмеров. Мясо нарезают довольно крупными кусками, натирают специями и травами, дают пропитаться (пока все идет по привычному нам сценарию), а затем (почувствуйте разницу!) расщепляют бамбуковую палочку длиной эдак сантиметров 30 и толщиной в полсантиметра, но не до конца — получается своеобразная прищепка, укладывают на одну половинку куски мяса, прижимают другой и связывают открытый конец. Мясо не протыкается, сок из него не вытекает, и получается оно поэтому необычайно сочным. Берите на вооружение — в вашем чулане, наверняка, можно откопать дедушкины лыжные палки из бамбука.
Авторы
Сергей Синельников и Татьяна Соломоник
© Smart Travel / Thailand & Indochina
 |
RSS feed Comments